On préchauffe le four à 180°C.

Pour la pâte à choux :

Dans une casserole, on met le beurre en morceaux, l'eau et le sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu on ajoute la farine d'un seul coup pour  mélanger  aussitôt.
On remet sur le feu 1 à 2 minutes pour  dessécher  la pâte tout en remuant. Puis, on ajoute les oeufs un à un en asséchant la pâte entre chaque (on remue bien), soit dans la casserole hors du feu, soit au robot.

A l'aide d'une poche à douille et de la plus grosse douille, on  forme  une couronne sur une feuille silicone ou de papier sulfurisé. On décore d'amandes effilées. 
On met au four à  180°C ou thermostat 6 environ 1 heure, la pâte doit bien sécher.

Une fois la pâte cuite, on la dispose sur une grille pour la refroidir.Mettre à refroidir sur une grille.


Pour la crème :
On porte le lait à ébullition, on blanchit les jaunes d'oeufs et le sucre (cela consiste à mélanger les jaunes d’œufs et le sucre très rapidement afin de rendre l’appareil mousseux et plus blanc), puis on y ajoute la maïzena tamisée, et on  incorpore le lait bouillant.
On remet 2 minutes sur feu doux en fouettant bien, la crème va épaissir. Hors du feu,  on ajoute les 50 g de beurre au préalable détaillés en petits morceaux,  en fouettant.

On laisse refroidir la crème, puis on la  filme (le papier doit toucher la crème).


La crème refroidie, on y ajoute le praliné et le reste de beurre en petit morceaux au fouet ou au robot.

On remet au frais plusieurs heures.


Enfin le montage :
On  découpe  le 1/3 supérieur de la couronne avec un couteau à pain. Puis on met la crème dans une poche à douille cannelée pour remplir la couronne. Pour avoir un beau volume, il faut mettre plusieurs couches : une dans le creux, une sur le bord intérieur de la couronne, une sur le bord extérieur, et une autre par d essus. On pose le dessus  de la couronne sur la crème, puis on saupoudre de sucre glace.
 

Une recette du chef pâtissier Frédéric Cassel.