Plus épais et plus salé que son grand frère le Brie de Meaux, le Brie de Melun a une pâte jaune d’or, recouverte d’une robe plus irrégulière. Son  feutrage blanc très fin est  parsemé de tâches rouges.
Avec un diamètre de 27cm en moyenne, il est beaucoup plus petit et léger : 1.5kgs contre près de 3kgs pour le Brie de Meaux.

Sa zone de production s’étale à la Seine-et-Marne, deux cantons de l’Aube, et trois de l’Yonne.
Pour fabriquer un Brie de Melun, le fromager va procéder à une coagulation du lait en bassine de 18h minimum, avant de passer aux étapes suivantes : moulage à l’aide d’une « pelle à brie », égouttage durant 36 heures, démoulage et mise en hâloir. S’ensuit la période d’affinage, pendant laquelle le fromage est stocké dans une pièce dont l’humidité avoisine les 95%, et ce entre 4 à 7 semaines. Cette dernière étape est très importante, et apporte au fromage les ferments rouges de sa croûte. C’est aussi durant cette dernière étape que se révèle son caractère gustatif si particulier et fondant en bouche.

Son surnom de « Prince des fromages » a traversé les siècles. Lors du Congrès de Vienne, en 1815, le Chancelier d’Autriche Matternich, en fit son fromage préféré et le nomma ainsi. Et bien que son histoire remonte à l’époque de Charlemagne, c’est véritablement cette dénomination qui fit sa renommée. Depuis, il a obtenu en 1980 son Appelation d’Origine Protégée.

Aujourd’hui, le Brie de Melun est commercialisé en quantité plus faible que celui de Meaux, mais reste un produit emblématique du patrimoine culinaire francilien.