Les moulins, maillons indispensables de la filière blé-farine-pain

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Les moulins, maillons indispensables de la filière blé-farine-pain

Au sein de la filière blé-farine-pain, les moulins sont le maillon central de cette production emblématique. Chargés de transformer le blé tendre en farine de qualité, les meuniers conjuguent des moyens technologiques à la pointe de l’innovation avec un savoir-faire détenu depuis des générations. Ils sont le lien entre les agriculteurs, les collecteurs et les boulangers.

La culture du blé tendre en Île-de-France

La région Île-de-France est réputée pour ses blés tendres à  haute teneur en protéine. Rubisko, Boregar, Cellule, Fructidor… de nombreuses variétés sont produites sur le territoire.  En 2017, 228 570 hectares de terres sont consacrés à la culture du blé tendre dont la moitié se trouvent en Seine-et-Marne (chiffres de l’Agreste). Chaque année, près de 2 millions de tonnes de blé sont cultivées et commercialisées avant d’être transformées par les meuniers franciliens.

Le rôle essentiel des moulins

En 2016, la meunerie française emploie 6700 salariés et produit 4,12 millions de tonnes de farine (source : Association Nationale de la Meunerie Française). En Île-de-France, 22 meuniers, parmi plus de 400 moulins français, transforment le blé récolté en farine. Ces entreprises familiales, implantées depuis plusieurs générations dans la région, produisent différentes farines en alliant divers variétés de blé. La qualité est le maître mot de leur travail. Celle-ci passe par une traçabilité des matières premières et du produit fini ainsi que par le respect des bonnes pratiques et des normes d’hygiène. Afin de répondre aux attentes des consommateurs, les meuniers sélectionnent les blés en fonction de leurs caractéristiques techniques et adaptent les outils de production dans le but de garantir la meilleure farine possible. Une fois le blé transformé en farine, les boulangers peuvent alors débuter la préparation de leurs nombreux pains.

Interview d’Olivier Deseine, Les Moulins de Brasseuil

Olivier Deseine, les Moulins de Brasseuil, adhérent à la démarche Mangeons Local en Île-de-France,  livre les dessous de son métier.

En quoi consiste le métier de meunier ?
Le meunier doit, dans un premier temps, bien choisir ses grains de blé. Comme le vigneron, je mélange mes blés en fonction des variétés, de leur qualité et du terroir. Le métier de meunier consiste à écraser, broyer et tamiser, tout simplement. Un travail d’analyse a également toute son importance. Nous réalisons une panification blés sélectionnés et de la farine produite pour en faire sortir ses qualités et ses défauts. Trop élastique, manque de tolérance, prise de couleur… sont des remarques qui vont nous permettre de réaliser le bon mélange de blé afin d’obtenir la farine la plus régulière possible.

Quels processus permettent de transformer le blé en farine ?
A Brasseuil, nous avons deux moulins sur le même site. Notre moulin à meules est notre grande fierté. Nous utilisons 6 meules horizontales et 5 passages de Soder (ou meules verticales) pour transformer le blé en farine. La première meule de pierre cisaille le grain de blé, éclate l’écorce et brise le germe. Sur cette meule, la première farine est obtenue à partir de l’amande du grain.  Ensuite, nous écrasons à nouveau les semoules, germe et son dans la seconde, puis la troisième meule et ainsi de suite. Progressivement le germe de blé et une partie du son deviennent aussi fins que la farine. Cette farine de meule est riche en fibres et est riche en nutriments. C’est une farine T110, semi complète.

Quel type de farine fabriquez-vous ?
Nous produisons depuis 1972 des farines biologiques. Nous y avons cru et ces farines font maintenant parties de notre ADN.  Aujourd’hui, 85% de notre production est en bio. Elle est réalisée aussi bien sur meules que sur cylindres. Nos farines sont réalisées à partir de blé, de seigle, d’épeautre (dont le célèbre Oberkulmer), de l’engrain et du petit épeautre.

 

Découvrez les 7 moulins adhérents à la démarche Mangeons Local en Île-de-France

Sept moulins adhérents à notre démarche représentent fièrement le savoir-faire des meuniers. Découvrez ceux qui, chaque jour, à partir des céréales cultivées par les agriculteurs, créent des farines de qualité et permettent aux boulangers de notre région de préparer des pains savoureux et croustillants !

Les Moulins de Brasseuil

Le Moulin de Chantemerle

Les Moulins Fouché

Les moulins de Chars

Les Moulins Bourgeois

Le Moulin Artisanal Matignon

Le Moulin des Moissons

 

Crédits photos : ®Thomas Peyrou photographies et Moulin de Chantemerle