Les fleurs comestibles : du champ au restaurant et chez l’artisan

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Les fleurs comestibles : du champ au restaurant et chez l’artisan

Longtemps cultivées pour leurs vertus médicinales, les fleurs comestibles le sont maintenant pour ravir les yeux et les papilles des franciliens. Cuisinées, elles ne sont plus uniquement des éléments décoratifs au sein des assiettes mais apportent une véritable valeur ajoutée à un plat.

 

Du champ au restaurant

Il existe des dizaines d’espèces de fleurs comestibles. Leur culture est différente de celles qui ne sont pas destinées à la consommation. Ces fleurs, non traitées, sont cueillies délicatement à la main chaque matin et disposées soigneusement dans des barquettes avant d’être consommées le jour même pour garantir leur fraîcheur.

En Seine-et-Marne, la famille Chevet est dotée d’un savoir-faire transmis depuis 7 générations.  Au fil des saisons, des herbes aromatiques et 25 espèces de fleurs comestibles comme l’hysope, la pensée cornuta, le souci, la rose, la pâquerette, la menthe fleur… sont produites. La récolte, le lavage et la mise en bouquet sont réalisés à la main afin de proposer aux franciliens des produits de qualité.

Les fleurs comestibles franciliennes sont ensuite cuisinées par de nombreux restaurateurs. Il n’est pas rare d’en découvrir dans les plats du restaurant de Pierre-Sang in Oberkampf. Pierre Rieder, Chef cuisinier, et Daniel Evangelista, Chef pâtissier de la Maison Pierre Sang expriment l’importance des fleurs dans leurs assiettes.

• Pourquoi avoir choisi d’intégrer des fleurs comestibles dans vos recettes ?
Pierre Rieder : Elles permettent d'ajouter de la couleur, de la saveur ainsi qu'une petite touche de fantaisie. Elles amènent le jardin dans l'assiette. Elles viennent relever un plat de façon discrète et subtile ou, à l'inverse, apporter une touche sucrée.
Daniel Evangelista : Tout d’abord pour leur esthétique très naturelle mais aussi pour leurs valeurs culinaires. Elles apportent une profondeur gustative et olfactive complexe, délicate, et unique que nous ne trouvons pas dans d'autres ingrédients

• Quelles variétés de fleurs cuisinez-vous ?
Pierre Rieder : La fleur de courgette, de par sa taille, permet une utilisation très diverse. La fleur de bourrache, d’un bleu magique, apporte un léger goût de concombre.
Daniel Evangelista : La fleur de la Sauge Ananas, une fleur rouge éclatante, qui apparaît vers le début d'automne et qui dure jusqu’à la première gelée de l’hiver ; elle apporte un gout d’ananas prononcé et légèrement mielleux. La fleur de Sureau, une fleur estivale qui a une couleur blanche très crémeuse. Gustativement, elle est délicatement vanillée, avec des notes de muscat et de litchi. J’en utilise souvent pour faire des infusions, sirops, et gelées.

• Quelle est votre variété préférée et pourquoi ?
Pierre Rieder: La fleur de fenouil qui est magnifique et qui a ce subtil goût de réglisse.
Daniel Evangelista: La fleur de Sureau, elle donne à la fois de la fraîcheur et de la gourmandise dans mes desserts d’été.

A chaque fleur sa particularité

Toutes les fleurs ne peuvent pas être consommées. Certaines variétés d’une même espèce peuvent parfois s’avérer être toxiques. Il est également possible que, sur une même fleur, certaines parties puissent être mangées alors que d’autres non. En effet, selon les espèces, la fleur entière peut être comestible. Dans d’autres cas, seulement les graines, les feuilles, les tiges, les boutons, les pétales ou les racines peuvent être consommés. Afin d’identifier les fleurs propres à la consommation, le mieux reste de s’aider d’un livre les répertoriant. Si vous décidez toutefois d’aller les cueillir vous-même, il est important de s’assurer de leur fraîcheur. La fleur doit être tout juste cueilli et ne pas avoir de taches sur ses pétales.

Les fleurs en cuisine

Les fleurs se dégustent aussi bien crues que cuites, dans des plats salés que sucrés. Poêlées, farcies, à la vapeur, en soupe ou crues pour agrémenter les salades, elles s’adaptent à toutes les recettes. Les fleurs de courgettes et d’acacias sont idéales pour la cuisson en friture afin d’être servies en beignets, les fleurs de tilleuls et de camomille sont idéales pour être bu en tisanes alors que la rose et le coquelicot deviennent facilement des sirops. Raffinées, les fleurs comestibles ont des vertus antioxydantes et digestives. Elles sont riches en vitamines et en minéraux.

Les fleurs aromatisent des produits

Véritable tendance alimentaire, les artisans franciliens intègrent dans leurs recettes ces ingrédients originaux aux saveurs subtiles. En Île-de-France la rose, le coquelicot, la violette et la lavande sont mis à l’honneur.

Le coquelicot de Nemours est utilisé en sirop et en bonbon par l’Herbier de Milly, en biscuit par Les Deux Gourmands et en macaron par les Macarons de Réau. L’artisan Des Lis Chocolat propose de nombreuses spécialités réalisées à partir de coquelicot de Nemours : vinaigres, bonbons, nougats, limonades, confits et liqueurs.

Les pétales de rose sont intégrés dans la recette de confiture à la rhubarbe d’Au-dessus sur l’étagère du haut ou sont séchés afin d’être utilisés en sirop par l’Herbier de Milly. La violette est elle aussi déclinée en sirop et en bonbons par l’Herbier de Milly. La lavande, préparée en beurre, vient apporter une note florale au macaron cassis de Macarons Gourmands.

 

Crédits photos : CERVIA – Cédric Daya - Maxime Huriez