La cuisine en bocaux : Céline CARANDO, Isabelle DUPUIS et Sylvain CRAVERO nous livrent ses secrets

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La cuisine en bocaux : Céline CARANDO, Isabelle DUPUIS et Sylvain CRAVERO nous livrent ses secrets

Le bocal, ce récipient en verre a su conquérir le cœur des restaurateurs. Il est pratique, écologique et s’adapte à une consommation immédiate, différée, sur place ou à emporter. La cuisine en bocaux convient à toutes les activités. Restaurants, traiteurs ou encore food trucks l’ont adopté ! Découvrons ce mois-ci comment trois de nos adhérents Mangeons Local en Île-de-France ont apprivoisé ces pots de verres.

 

Céline CARANDO, Mijote et Sucrine

Pourquoi avoir choisi de servir vos plats dans des bocaux ?
« Pour des raisons écologiques, économiques et esthétiques. Tout d’abord, les contenants jetables coûtent chers et polluent. Ensuite, présenter sa cuisine en bocaux est valorisant, le client a l’opportunité de voir ce qu’il va manger. Il est plus agréable et pratique pour lui de manger dans un contenant en verre. »

Comment avez-vous adapté les recettes à ce contenant ?
« Les bocaux s'adaptent parfaitement à notre concept de cuisine. Nous n’avons pas eu besoin d’adapter les recettes. L’ensemble de nos plats mijotés, soupes, salades et desserts est présenté dans des pots. Néanmoins, le choix du modèle de bocal a été long à effectuer. Il était nécessaire de trouver un modèle déclinable en différentes tailles pour servir l’ensemble de notre carte. »

Quelles sont ses spécificités ?
« Le verre nécessite plus de travail que les contenants jetables.  Il faut récupérer les récipients et les nettoyer à chaque service. Mais cela est en fait un atout qui nous permet de nous différencier des autre food truck franciliens. Nous avons des retours positifs de nos clients qui les trouvent pratiques, originaux et écologiques ! »

 

Isabelle Dupuis, Pot & Cie

Pourquoi avoir choisi de servir vos plats dans des bocaux ?
« Lorsque j’ai décidé de changer de vie et de faire le métier dont je rêvais, j’étais persuadée de deux choses : travailler avec des producteurs locaux et présenter mes plats en bocaux. Mon concept est basé sur une « cuisine saine, simple et conviviale » où entrées, plats et desserts sont présentés en bocaux afin de les consommer sur place ou à emporter. Le pot en verre a de nombreux avantages. Il est recyclable et adapté à tous les modes de réchauffage (au four, au bain-marie et au micro-onde). Etant encore une petite structure, je peux préparer les plats en amont avant d’ajouter une touche finale pour l’envoi en salle, ce qui me permet un gain de temps. »

Comment avez-vous adapté les recettes à ce contenant ?
« Toutes les recettes proposées sont d’abord imaginées dans le bocal. Il faut parfois faire preuve d’imagination pour trouver comment revisiter un plat traditionnel dans un contenant fermé. Mes recettes ont été pensées afin que le client puisse déguster son pot sans avoir à utiliser son couteau. Le montage des plats est lui aussi différent et se fait sous différentes couches. Pour conserver le côté esthétique, il est important de varier les couleurs et de pouvoir visualiser la composition de la recette afin que le plat soit à la fois bon et beau ! »

Quelles sont ses spécificités ?
« Toutes les recettes ne sont pas réalisables dans des pots. Les viandes saignantes, les feuilletés, les choux sont difficiles à intégrer si les plats sont en vente sur place ou à emporter. Il faut d’une part toujours adapter le mode de cuisson et d’autre part garder à l’esprit la présentation et le dressage final. »

Quels sont les retours de vos clients ?
« Mes clients adhèrent totalement au concept alors que les nouveaux sont curieux de le découvrir. Ce succès va d’ailleurs me permettre d’ici quelques mois d’ouvrir un nouveau Pot & Cie ! »

 

Sylvain Cravero, Les bocaux du bistrot

Pourquoi avoir choisi de servir vos plats dans des bocaux ?
« Les Bocaux du Bistrot ont avant tout été pensés afin d'offrir une solution room service aux établissements hôteliers n'ayant pas de restauration. Nos plats se conservent plus longtemps, peuvent être servis en moins de deux minutes et sont simple d’ouverture. »

Comment avez-vous adapté les recettes à ce contenant ?
« Nous avons souhaité retrouver l'ambiance des Bistrot Parisiens et proposer des plats au plus proche d'une assiette sortie des fourneaux. Grâce à nos précédentes expériences dans la restauration nous avions les recettes. Il ne restait plus qu’à adapter le processus d’élaboration : des préparations aux cuissons en passant par la présentation qui doit être agréable à l’œil. Dix-huit mois ont été nécessaires pour arriver à un tel résultat. »

Quelles sont ses spécificités ?
« La cuisine en bocaux demande une grande connaissance des produits et des préparations culinaires. Les aliments ne réagissent pas de la même façon de la poêle à l'assiette comme ils le font de la poêle aux bocaux puisque nous y ajoutons l'étape de mise en conservation. Pour ces raisons nous avons fait appel aux compétences du Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles (le CTCPA) qui nous accompagne sur la validation de nos barèmes de préparation mais également sur l'étude micro-biologique qui permet de définir la DLC de nos plats en toute sécurité.

L'ensemble de ces démarches nous a permis d'obtenir, 2 ans après la création de notre 1er bocal, le label "Mangeons local en Ile de France - Savoir Faire d'Ici" qui valorise la transformation raisonnée des matières 1ère ainsi que l'approvisionnement de ces dernières en partie sur la Région Ile de France. Cela prouve que nous avons fait le bon choix et nous sommes fiers de ce titre. »