Histoire: retour sur les abattoirs du vieux Paris

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Histoire: retour sur les abattoirs du vieux Paris

Pour profiter de ce que la viande offre de meilleur, il a toujours fallu compter sur un boucher, cet homme qui aurait assez de force pour tuer rapidement une bête, et ensuite la découper en morceaux tendres et variés.

Les abattoirs de la Villette à leur création en 1867, gravure ancienne, auteur anonyme. Domaine public.

Pour autant, ce métier, réelle vocation, a connu de nombreux bouleversements au gré de l’évolution des normes d’hygiène, du bien-être animal… Retour sur plus d’un siècle parisien au cœur des anciens abattoirs de Paris.

Pour imaginer l’atmosphère de Paris et de ses abattoirs, il faut revenir dans les années 1400. A cette époque, les tueries animales étaient pratiquées à Paris intra-muros, sans grande règlementation. Très vite, les parisiens subissent de nombreuses nuisances : olfactives tout d’abord, avec les odeurs intempestives de la putréfaction, nuisances sonores par les mugissements plaintifs des bêtes, et nuisances visuelles de ce spectacle ensanglanté. Les Parisiens sont alors conscients qu’il faut encadrer cette activité. A l’époque, les bouchers instaurent également un climat de puissance absolue : très virils et redoutables, ces anciens paysans font la loi dans leur quartier respectif. C’est de ces troubles constatés que vont être créés, bien des siècles plus tard, les abattoirs de Paris : en 1818, Napoléon Ier fit construire les 5 premiers abattoirs parisiens, dont les plus célèbres sont ceux de la Villette, et de Vaugirard.

Organisation drastique pour une activité controversée       

Les abattoirs mêlent les émotions les unes contre les autres : ce spectacle sanguinolent écœure certains, mais est nécessaire à la consommation de viande pour les autres. Quel que soit l’avis, tous s’entendent à la création de ces abattoirs, permettant d'instaurer de nouvelles règles du jeu sur le processus d’abattage.            

Véritables théâtres vivants, ces abattoirs sont désormais normalisés, et couplés par des contrôles vétérinaires effectués sur chacune des bêtes franchissant les barrières d’entrée. Ce monde fascinant est ponctué de rites précis, de hiérarchie, de codes.     
L’abattoir de la Villette devient alors une plaque tournante du négoce de détail, justifiant sa présence à l’exposition universelle de 1867, qui mettait alors en valeur le monde du commerce.

Chaque jour est ritualisé et marqué par l’arrivée quotidienne des bestiaux épuisés par un long périple à travers la France, qui ont traversés parfois les régions à pied. A l’arrivée les attendent les vétérinaires qui leur font passer une rigoureuse inspection sanitaire. Puis les bêtes sont envoyées pour la journée dans la stabulation, pour vivre leurs derniers instants en étant bichonnées avant d’être placées à la vente.

10h30. Heure fatidique. 

La grande Tour carrée de l’Horloge, qui trône fièrement à l’entrée de l’abattoir de la Villette, indique sur son panneau le cours des ventes du jour. La cloche peut sonner le début des ventes. Les halles de marchés vivent alors leurs plus bruyantes heures, pendant lesquelles la négociation est intense, et chaque vente est conclue d’une tape dans la main : le sort de la bête était ainsi scellé. A 14h30, la cloche sonne la fin des transactions, qui vont se terminer pour la plupart dans les célèbres restaurants et bars du quartier : Au  pied de Mouton, au Cochon d’Or pour n’en citer que quelques-uns. Convivialité, sympathie et alcool aident à conclure les négociations, ce qui devint par la suite une étape incontournable pour les touristes venus visiter la capitale.             
Parallèlement à toute cette agitation, il faut imaginer que les abattages avaient lieu simultanément, dans les espaces réservés à cet effet. Les célèbres « Gars de la Villette » (ndlr les abatteurs), avaient alors pour mission de mettre fin à la vie de chacune des bêtes. Les meilleurs brigades pouvaient tuer jusqu’à 15 bœufs par matinée ! Un record lorsqu’on imagine la force physique avec laquelle les hommes travaillaient, puisque les techniques et les modes d’abattage restaient inchangés depuis le Moyen-Age !

La fin d’une époque, le déclin des abattoirs
Au sortir de la seconde Guerre Mondiale, les nuisances reprochées des siècles auparavant redevinrent au cœur des préoccupations du voisinage de ces abattoirs. S’y ajoutèrent de nombreuses crises sanitaires, et la décision fut prise  en 1958 de moderniser l’abattoir de la Villette.    

Cependant, les travaux devinrent gargantuesques et les sommes dépensées au-delà de ce qui était prévu : le « scandale de la Villette » éclata. En 1974, le gouvernement décida de mettre un terme à l’ensemble des activités de la Villette. Et parallèlement, l’aménagement du Marché International de Rungis permis de transférer les marchés de viande au cœur de ce projet colossal qui venait d’être installé à Rungis.