Du cacaoyer à la tablette : le parcours du chocolat

Imprimer

Du cacaoyer à la tablette : le parcours du chocolat

Le chocolat est un des inconditionnels du patrimoine culinaire français. Dégusté quotidiennement ou occasionnellement, il l’est encore plus lors des fêtes de Pâques et de fin d’années. Cadeau gourmand par excellence, c’est un achat fiable et sûr.

Ce mets sucré est connu depuis des siècles. Le peuple Olmèque (1500-400 avant J.C) cultivait déjà le cacaoyer, à partir duquel est extrait le cacao. En 1615, il est arrivé en France car Anne d’Autriche en souhaitait pour son mariage. Il était alors consommé en boisson lactée. Près de soixante ans plus tard, en 1674, la première friandise est conçue. Il fut ensuite décliné sous plusieurs formes et saveurs.


Des saveurs franciliennes qui donnent au cacao un goût particulier

Les chocolatiers d'Ile-de-France n’hésitent pas eux aussi à allier le chocolat à des saveurs franciliennes telles que le coquelicot de Nemours, la menthe poivrée de Milly-la-Forêt ou encore la rose de Provins. Allant des saveurs traditionnelles aux plus décalées, il convient à tous les goûts. Qu’il soit au lait, blanc, noir aux amandes ou au café, son processus de fabrication reste le même et nécessite un savoir-faire particulier. Avant que les franciliens ne puissent le déguster, les artisans de la région doivent respecter minutieusement les 11 étapes de fabrication !


De la cabosse à la fève de cacao

La cabosse et les fèves traversent de nombreux pays avant d’arriver en France. Une fois récoltée, le fruit du cacaoyer est écabossé afin d’extraire les fèves de cacao. Celles-ci sont laissées une semaine à fermenter dans des caisses en bois. La fermentation est stoppée grâce au séchage. Elles sont disposées pendant 1 à 4 semaines sur des bâches en plein soleil. Cette étape se fait également de façon industrielle. Vient ensuite le tour du concassage, étape au cours de laquelle le grain et la coque sont séparés. Puis arrive le moment de la torréfaction. Les grains sont chauffés pendant une demi-heure à une température allant de 100°C à 140°C. L’arôme des grains est alors développé.


Le chocolatier : du broyage au découpage

Après avoir sélectionné rigoureusement la matière première, les chocolatiers mettent la main à la pâte. L’obtention d’une pâte, appelée masse de cacao, se fait après le broyage des grains. Afin d’obtenir une pâte homogène, la masse de cacao  est malaxée avec d’autres matières premières comme le sucre ou parfois le lait. Le chocolat obtient son onctuosité lors de l’étape du conchage pendant laquelle la pâte est mélangée à chaud dans de grands bassins. L’artisan réalise ensuite le tempérage de la pâte en respectant très précisément la température permettant sa cristallisation. Le chocolat est brillant, fondant et croquant. Le processus de fabrication du chocolat se termine par le moulage, l’enrobage et le découpage. Le chocolat est disposé dans des moules ou nappé dans le cas de chocolats enrobés.

Il est alors temps pour les franciliens de déguster ce produit artisanal, sous la forme de tablettes, chocolats fourrés et truffes, réalisée par nos artisans chocolatiers !