Culture céréalière en Ile-de-France : toute la filière sans en perdre une miette !

Imprimer

Culture céréalière en Ile-de-France : toute la filière sans en perdre une miette !

Le blé…cette petite graine dorée se retrouve à la base de notre alimentation notamment à travers la farine dont elle est le principal composant. : Pains, pâtes, gâteaux, cakes… Base nourricière par excellence, on le retrouve à toutes les tables, tout au long des repas qui cadencent nos journées.

Les céréales, et plus précisément le blé tendre, font partie des fondamentaux de notre alimentation. De tout temps, le blé rappelle cette notion de prospérité. Autrefois, les paysans qui cultivaient le blé étaient appelés « maitres du pain », et d’eux seuls dépendaient la survie de la population alentours.

Et s’il est une région particulièrement productrice en la matière, c’est bien celle de l’Ile-de-France. La production recouvre près de 50% de la surface agricole, s’étendant sur 378 000 hectares, dont 240 000 hectares sont alloués à la production de blé tendre. La particularité de cette région est qu’il est possible, pour les 12 millions de consommateurs franciliens, de profiter d’un blé exclusivement produit en Ile-de-France.

Prenons l’exemple du pain francilien : du champ au moulin, du moulin au fournil, les consommateurs peuvent profiter d’une production 100% régionale ! Le pain, cet impondérable de notre alimentation, est souvent représenté dans le stéréotype du français avec sa panoplie béret- fromage-baguette. Et pour cause, il alimente chacun de nos repas : allié indispensable  du petit-déjeuner et du goûter, il est le support idéal des fromages, la clef de voute de nos sandwichs  et  permet de saucer chacun des plats.

Pour fabriquer ce pain, il suffit de repartir sur différentes étapes de sa fabrication : à l’origine, le blé, cultivé sur les quelques 240 000 hectares d’Ile-de-France, nécessite 9 mois de culture avant d’être récolté lors de la moisson au début de l’été. C’est alors que l’agriculteur passe le relai à une coopérative de stockage, qui fournira quant à elle le meunier, qui a pour soin de sélectionner son blé, et d’en confectionner une farine de qualité. Il faut savoir que pour 100kgs de blé tendre, le meunier va produire aux alentours de 77kgs de farine.

Pour Julien Bourgeois, meunier de Verdelot, c’est l’une des étapes les plus importantes, car c’est du calibre du blé, couplé au juste dosage du meunier en fonction des différentes variétés de blés qu’en découle une farine de qualité. A chaque étape de confection de la farine, le meunier a ici un rôle clef : celui de régler au mieux les quantités pour obtenir le meilleur rendement possible. Le meunier, véritable chef d’orchestre, s’assure ici que la farine obtient le bon grammage au sortir des différentes étapes de fabrication.

Une fois transformé en farine, c’est chez le boulanger que le blé va finir sa course, pour la dernière étape de transformation : le procédé de panification. Cette étape ô combien précieuse permet de réaliser les différents pains que l’on retrouve sur les étals des boulangeries. Là encore, de nombreuses étapes résultent du savoir-faire du boulanger : pétrissage, façonnage, pousse, signature et cuisson permettront au pain d’obtenir ses caractéristiques si particulières. On dit d’une baguette qu’elle parle lorsqu’on la sort du four et qu’elle craque. Une croute plutôt croquante, dont la mie est  grasse et légère en bouche. On laisse à chacun le soin de l’appréciation ; tantôt bien cuite, ou plutôt blanchie, là encore, c’est une histoire de goût.

Du champ à la baguette, la filière céréalière, à travers l’emblématique pain francilien, englobe de nombreux acteurs au savoir-faire traditionnel. Une complémentarité des métiers qui permet de profiter pleinement d’une filière généreuse et pérenne. La région Ile-de-France, 1ère productrice en farine, emploie tout de même 32 000 personnes sur sa seule filière céréalière : du producteur au boulanger, en passant par le meunier, la coopérative agricole, les admininistratifs...La filière est et restera très active pour promouvoir ces produits si savoureux!

Pour aller plus loin, retrouvez les produits issus de la filière boulangerie-pâtisserie.